Historia y tendencias, en el día del Dulce de Leche

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Como la mayoría de los grandes descubrimientos, tanto de los seductores sabores de la gastronomía como de los que cambiaron nuestra forma de ver el mundo, surgieron de una distracción. Y el nacimiento de nuestro amado dulce de leche no está exento de la omisión.

La historia nos llega desde 1829, con el relato de una cocinera de Rosas el mítico día en que se estaba firmando el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejército unitario Juan Lavalle. La cocinera de la estancia, La Caledonia, estaba a cargo de la lechada, una mezcla de leche caliente azucarada con la que Rosas tomaba sus mates. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y quedó un dulce espeso y marrón. Se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

Mas o menos cercano a la realidad, y debido al Pacto de Cañuelas donde con la rendición de Lavalle, Rosas se allanó el camino para no sólo representar a los ganaderos porteños sino para ser el jefe definitivo de toda la Provincia, es que nace nuestro dulce de leche

Es así que desde hace unas décadas, cada 11 de octubre se celebra el Día Mundial del Dulce de Leche, una fecha que busca rendir homenaje a uno de los productos más representativos de nuestro país, reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina.

Tipos de Dulce de leche

Cómo desarrolla Luciano García en el libro hay varios tipos según su uso.

Clásico, Familiar o Tradicional. Su característica principal es la brillantez y la ligereza. Es el que se consume para untar tostadas y en postres donde no se requiere la firmeza, como los panqueques. En boca tiene menos concentración de azúcar y mayor sabor a leche caramelizada.

Repostero. Es más concentrado, opaco, Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia y en algunos casos se le agrega fécula de maíz.

Heladero. Es de uso industrial, oscuro, con más color, brillo y sabor. Permite saborizar una base helada sin perder el balance de recetas ya logradas, porque será necesario aplicar menos cantidad que si se aplica uno tradicional.

Alfajorero. Se usa en la industria para rellenos de alfajores. Es un producto con estructura y corte, lo que evita el desplazamiento de las tapas durante el proceso de bañado o rebozado, según corresponda

Ahumado. Se obtiene ahumando la leche, se utiliza en helados y diversos postres.

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